Pralinky Martellato
4.5 (90%) 8 hodnocení

Dne 14. března se společnost Gastromania CZ s.r.o. zúčastnila školení ve společnosti Polmarkus. Školení bylo pojmenované jako: Tvorba trojrozměrných pralinek a čokoládových figurek. Vše bylo pod vedením světově uznávaného čokoládového mistra Massima Carnia. Který vytváří nové trendy v cukrářství, jako je právě například inovativní trojrozměrná tvorba pralinek. Díky čemuž získal celosvětově uznávané ocenění, a tím je titul čokoládový král. Pan Massimo Carnio úzce spolupracuje s firmou Martellato. Firma Martellato je italská firma, která se specializuje na výrobu a vývoj profesionálních pomůcek.

Tyto pomůcky jsou určených k výrobě pečiva, chleba, cukrovinek, dortů, zákusků, zmrzlin. Ale také jsou určeny pro sektor Horeca (hotely, restaurace, kavárny), ale její sortiment lze používat i při domácí výrobě. Výrobky firmy Martellato se charakterizují vysokou kvalitou, jednoduchostí a účelností. Formy od firmy Martellato se lehce udržují, stačí pouze letní voda se saponátem. Ale lze je dát na konci výrobního procesu i do myčky. Je však nutné použít nižší teploty během mycího procesu, nebo po umytí je zchladit pod tekoucí studenou vodou.

Mezi novinky firmy Martellato, ale i celkově v cukrářském sektoru jsou formy na výrobu takzvaných Chocofruit. Což jsou vlastně čokoládové pralinky, ve tvaru ovoce, jako je jablko, jahoda či hruška, dokonce jsou tak i ve finále výroby zbarveny. Díky tomuto jsou k nerozeznání od pravého ovoce, jen jsou o poznání menší.  Formy na tyto pralinky jsou navrženy a vyrobeny do posledního detailu. Formy mají i malý lístek na hrušce a jablku, nebo u jahody je to kalíšek, ale námi lépe známý jako zelená stopka. Výroba těchto pralinek není vůbec složitá. Je nutné k tomu mít i další cukrářské stroje, jako jsou rozpouštěcí vany, temperovače čokolády, ohřívací desky, aibrush, udržovací nádoba na čokoládu, cukrářské sáčky, štětce a různé zdobící ozdoby.

Při tvorbě všech pralinek je velmi důležité mít správně udělanou takzvanou skořápku (košilku), což je vlastně obal výrobku, chcete-li tak pralinky, který nám drží celý výrobek dohromady a taky drží náplň uvnitř. Proto se tento proces vylití forem opakuje nejlépe dvakrát po sobě, ale s odstupem času, aby došlo k dokonalé krystalizaci (ztuhnutí) čokolády. Tato košilka (skořápka) na pralince, je také ukazatelem kvality, příliš hrubá košilka bude tvrdá při skusu, naopak příliš tenká košilka způsobí, že nám výrobek nebude držet tvar, a může dojít i k vylití náplně, obě tyto varianty jsou tedy nežádoucí.

Postup výroby

Formy chocofruit jsou tvořeny ze tří dílů a to z vrchní, spodní a pomocné části. Vrchní a spodní část, jak už nám napovídá název, tvoří celkový tvar výrobku. Tyto části drží spolu pomocí magnetů, abychom docílili co nejlepšího a nejpřesnějšího spojení pokud možno bez viditelného spoje, tím dosáhneme celistvosti u výrobků. Pomocná část nám slouží k zarovnání výrobku pomocí cukrářské stěrky, ale také zabraňuje znečištění forem od čokolády či náplně. Důvod rozdělení forem na dvě části je velmi jednoduchý a praktický, díky oddělení lze všelijak barevně zdobit tyto pralinky, ať už pomocí štětce, prstu, dalších cukrářských zdobících nástrojů anebo pomocí aibrush.

Čemu se vyvarovat?

Je však nutno dbát na to, aby nástroje sloužící ke zdobení u čokolády, byly předem zahřáté. To nám zaručí, že čokoláda, či barva na nich nezaschne a nedojde tak ke zničení těchto pomůcek, ale bude stačit pouze hadřík na utření zbylé barvy či nabarvené čokolády. Také je třeba dbát na čistotu forem během všech procesů výroby. Přebytečná barva, či čokoláda na formě nám může způsobit nežádoucí vylití čokolády mimo formu a tím i znehodnocení celého výrobku. Je důležité také nechat zaschnout každou barvu, aby nedocházelo k překrytí barev či k jejich smíchání. Dále je důležité při zdobení barvou u horní a spodní části formy, aby byly vždy naneseny na stejnou stranu. Špatně nenesené barvy by mohly způsobit znehodnocení celého výsledku po estetické stránce.

Nanesené barvy se nechají zaschnout a následuje plnění čokoládou, a to tak, že celou formu je nutné zalít čokoládou (používají se všechny druhy, a to mléčná, hořká či bílá). Je ale potřeba mít dostatečné množství čokolády na vyplnění forem, kdy se počítá na jednu formu se 700 – 800 gramy čokolády, která musí být zahřátá na pracovní teplotu 30˚C. Po naplnění forem, je důležité s formou několikrát poklepat o pracovní plochu, díky tomu se nám čokoláda dostane do všech míst formy, a taky vytěsníme z čokolády nechtěné bubliny.

 

Uskladnění

Po krystalizaci (ztuhnutí) vylijeme přebytečnou čokoládu z formy, je třeba dbát na to, aby otvor, který je na spodní straně celého výrobku, byl prázdný a průchozí, to je důležité nejen v druhém vylití, ale následně i v plnění výrobku. Je důležitá i teplota náplně, kterou použijeme k vyplnění pralinek. Správná teplota náplně měla by být 30˚C. Hotové pralinky se nechají nejlépe 24 hodin odležet v lednici, pokud možno obalíme formy do potravinářské folie, čímž zabráníme průniku vlhkosti k výrobku. Lednice by měla mít teplotu od 12˚ do 15˚ C, tato teplota je ideální pro správné tuhnutí čokolády, a třeba máslových krémů a dalších náplní.

Díky dostatečnému odležení, nám pralinka, či čokoláda skoro sama vypadne z formy, a také díky tomu se stane čokoláda krásně lesklá, což je zásluhou i díky správnému temperování čokolády, pokud ale není dostatek času na odležení, lze tohoto lesku docílit i metalickými barvami na hotovém výrobku. Nesmíme opomenout ani okolní teplotu, která nám také ovlivňuje krystalizaci čokolády v samotné formě, ale také zároveň i čokoládu, která je připravena v cukrářském sáčku. Okolní teplota, by podle pana Massima Carnia měla být okolo 19˚C, toto je totiž ideální teplota k tuhnutí čokolády.

 

Další možnosti použití

Mimo tuto výrobu trojrozměrných pralinek, nám byla ukázána i tvorba čokoládových figurek. Jako jsou třeba vejce, čokoládové figurky určené ke zdobení dortů, lízátek a pralinek. Spíše netypických, kdy není náplň obalena zcela čokoládovou košilkou, ale je zdobena i navenek. K tomuto lze použít třeba čerstvé ovoce, nebo různé ozdoby. Mezi které řadíme například čokoládové, či z jiných materiálů používaných v cukrářském odvětví například ke zdobení dortů. Proces výroby je stejný jako je tomu u pralinek chocofruit. Jen je třeba dávat pozor u forem, které jsou bez magnetek. Aby se čokoláda nevylila mezi formy, což je nechtěné z estetického hlediska.

Nechtěnému vylití čokolády zabráníme během prvního vylití košilky. A to tak, že po prvním zaplnění formy čokoládou nečekáme na krystalizaci, ale vylíváme ihned čokoládu. Díky tomu se nám zacelí spoje a druhé vylití můžeme opakovat až po ztuhnutí čokolády. Postup bude stejný jako je tomu u pralinek chocofruit. Ještě také lze zdobit figurky až po vylití forem. Pokud však budeme takto zdobit figurky je třeba před nalepením jiných částí zdrsnit povrch. Toho lze docílit například železným kartáčem, je však nutné pamatovat, že takto upravovaný povrch musí být dostatečně pevný a hrubý.

Share This
Starší příspěvky:
RM GASTRO – Ustroň , Polsko

Ve dnech 16. a 17. května se společnost Gatromania s.r.o. zúčastnila dvoudenního školení a to v sídle společnosti RM GASTRO...

Zavřít